La molleja es uno de los cortes más valorados entre los amantes del buen comer. Muchos la eligen por su textura suave y su sabor limpio. No es un corte común, pero cuando está bien hecho, se vuelve el centro de la mesa. En la gastronomía argentina tiene un lugar importante, sobre todo en la parrilla.
La molleja tiene una textura tierna por dentro y un exterior que puede quedar crocante si se cocina bien. Esa combinación es lo que la vuelve tan buscada. Hay distintos tipos de molleja, y cada uno ofrece una experiencia distinta. Saber elegirla y cocinarla marca la diferencia entre un plato más y uno que se vuelve memorable.
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Qué parte de la vaca es la molleja
Cuando alguien pregunta qué parte de la vaca es la molleja, la respuesta es simple: son glándulas. Dentro del animal hay dos tipos principales:
- Molleja de corazón
- Molleja de garganta
La molleja de corazón está ubicada cerca del esternón. Es más redonda, más gruesa y tiene mayor contenido graso. Por eso es la más buscada para la parrilla. Su textura es más suave y uniforme.
La molleja de garganta está más cerca del cuello. Es más alargada, un poco más fibrosa y con menos grasa. Tiene un sabor más suave y se usa mucho en guisos o en cocciones donde se corta en trozos.
Aunque existen mollejas de otros animales, la molleja de vaca es la más consumida en Argentina, sobre todo en parrillas y restaurantes.
Cómo limpiar la molleja para la parrilla
Saber cómo limpiar la molleja para la parrilla es clave para que quede tierna. El proceso es simple.
- Enjuagar la molleja con agua fría.
- Quitar la membrana exterior con paciencia. Sale mejor con los dedos que con un cuchillo.
- Blanquearla. Esto se hace colocando la molleja en agua fría, llevándola al fuego, y apagando apenas rompe el hervor.
- Enfriarla en agua fría para cortar la cocción.
- Secarla muy bien.
Muchos parrilleros recomiendan remojarla antes en leche o en agua con limón. Esto suaviza el sabor y ayuda a que quede más firme. Si se hace bien, la textura final es tierna y pareja.
Tiempo de cocción ideal de la molleja a la parrilla
El tiempo de cocción de la molleja a la parrilla cambia según el tamaño y el tipo. Pero hay reglas simples.
- Parrilla a fuego medio o indirecto.
- Entre 15 y 20 minutos por lado para una molleja de corazón.
- Sellado final fuerte para lograr el dorado crocante.
Algunas personas hierven la molleja unos minutos antes de ponerla al fuego. Esto ayuda a que quede más pareja y se dore más rápido.
Errores comunes:
- Cocinarla demasiado. Se endurece.
- No secarla bien antes de llevarla a la parrilla. Si tiene agua, no dora.
- No escurrir la grasa. Una buena molleja necesita tiempo para que la grasa se derrita y deje ese exterior crocante.
Otras formas de cocinar mollejas
Si bien la parrilla es la favorita, hay muchas formas de cómo se cocina la molleja en casa.
- Salteadas: En cubos pequeños, doradas en manteca. Quedan muy buenas con limón, perejil o ajo.
- Al horno: Con fuego medio y un toque de aceite. Ideal si querés algo más simple.
- Fritas: Crujientes por fuera y suaves por dentro. Es una técnica rápida y muy usada en restaurantes.
Ejemplos de recetas:
- Mollejas a la manteca con limón.
- Mollejas salteadas con hierbas.
- Risotto con mollejas doradas.
El secreto es siempre respetar su punto. La molleja tiene que quedar cremosa por dentro, no seca.
Cuánto pesa una molleja de vaca
Saber cuánto pesa una molleja de vaca ayuda a calcular porciones.
El peso promedio es:
- 150 a 300 gramos según el tipo y el tamaño del animal.
Para una comida, se calcula:
- Una molleja de 200 g por persona si es plato principal.
- Media molleja si es una entrada o parte de una picada.
Para compras grandes o para restaurantes, conviene pedir por kilo. Las mollejas más parejas rinden mejor.
Consejos para comprar mollejas de calidad
Para elegir bien, buscá:
- Color uniforme.
- Olor fresco.
- Membranas finas y carne firme.
- Nada de zonas oscuras o bordes secos.
Lo mejor es comprarlas en frigoríficos confiables. En estos lugares sabés que el producto estuvo bien conservado y mantenido en frío. En Frigorífico SADA, por ejemplo, se trabaja con controles de calidad que aseguran frescura y equilibrio en el tamaño y la textura.
Una vez en casa, guardalas en la heladera y cocinalas dentro de las 24 horas. Si no las vas a usar en el momento, podés freezarlas sin problema.
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Conclusiones
La molleja es un corte especial. Es suave, rica y versátil. Entender qué es la molleja, de qué parte de la vaca sale, y conocer los tipos de molleja de vaca ayuda a elegir la más adecuada para cada receta. Una buena limpieza y un buen fuego logran un resultado gourmet sin complicaciones.
Si buscás mollejas frescas, de tamaño parejo y con buena textura, podés encontrarlas en Frigorífico SADA, el proveedor de carne Argentina por excelencia, donde el manejo y la selección del producto aseguran calidad desde el origen.
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