En el extenso universo de los cortes de carne vacuna, algunos son protagonistas indiscutidos (como el asado, el bife de chorizo o el lomo) y otros permanecen en un discreto segundo plano, esperando a ser descubiertos por los amantes de la buena cocina. La palomita pertenece a este segundo grupo: un corte poco conocido, pero que sorprende por su versatilidad, sabor y ternura.
En este artículo conocerás qué parte de la vaca es la palomita, para qué sirve, cuáles son las mejores formas de cocinarla, y por qué deberías animarte a incorporarla en tus menús.
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¿Qué parte de la vaca es la palomita?
La carne palomita proviene de la zona delantera del animal, más precisamente de la región cercana a la paleta o el hombro. Está ubicada en el cuarto delantero, entre el hueso de la escápula y el pecho, y forma parte del conjunto de cortes conocidos como cortes del delantero.
Este corte se caracteriza por su forma ligeramente ovalada y compacta, con fibras finas y una moderada cantidad de grasa infiltrada que aporta jugosidad al cocinarla.
En Argentina, es habitual que se la conozca simplemente como “palomita”, aunque en otras regiones puede recibir nombres diferentes o incluso confundirse con cortes como la tortuguita o la marucha. No obstante, su estructura y sabor son únicos.
En frigoríficos y carnicerías, la palomita se presenta entera, lista para cocinar al horno, a la cacerola o incluso para rellenar, lo que la hace muy apreciada por quienes buscan carne rendidora y sabrosa.
¿Para qué sirve el corte de carne palomita?
La palomita es sumamente versátil y puede adaptarse a múltiples preparaciones. Tradicionalmente, se la utiliza en guisos, estofados y carnes a la cacerola, ya que su fibra fina y su jugosidad soportan muy bien las cocciones prolongadas.
Su bajo contenido graso la convierte en una opción interesante para dietas equilibradas y menús familiares, ya que permite obtener platos sabrosos sin un exceso de calorías. También es ideal para quienes prefieren cortes más magros pero sin perder sabor.
Entre sus usos más comunes se encuentran:
- Guisos criollos con vegetales y condimentos.
- Palomita rellena y cocida al horno.
- Carne mechada con salsas.
- Estofados con vino tinto o caldo.
Cómo cocinar palomita para que quede bien tierna
Para aprovechar al máximo este corte, es importante optar por métodos que favorezcan la cocción lenta y el ablandamiento de sus fibras. Las técnicas más recomendadas son:
- Al horno: a temperatura media-baja, durante 1,5 a 2 horas, cubierta con papel aluminio para retener la humedad.
- A la cacerola: dorando primero la carne y luego cocinándola en líquido (caldo o vino) por 1,5 horas.
- A presión: ideal para ahorrar tiempo, logrando ternura en 45 a 50 minutos.
Truco para tiernizar la palomita: marinarla previamente en vino tinto con hierbas, o bien en aceite de oliva con especias, durante al menos 4 horas.
¿Se puede hacer vitel toné con palomita?
Hacer vitel tone con palomita representa una interesante variación de la receta clásica que tradicionalmente utiliza peceto. La palomita puede sustituir exitosamente al corte tradicional, aportando características únicas que enriquecen esta preparación navideña.
La textura de la palomita cocida lentamente resulta ligeramente más jugosa que el peceto, lo que puede considerarse una ventaja en el vitel toné. Su capacidad para absorber sabores hace que se integre perfectamente con la salsa de atún y mayonesa característica del plato.
Utilizar la palomita como corte de carne para el vitel toné es recomendable, pero hay que cocinarla entera en un caldo aromático con verduras, vino blanco y hierbas. El tiempo de cocción debe extenderse hasta lograr una terneza que permita cortarla en láminas finas sin que se deshilache.
Preguntas frecuentes sobre la carne palomita
¿Cómo cocinar una palomita entera?
La mejor forma de cocinar una palomita entera es mediante cocciones lentas y húmedas. Puedes cocinarla al horno a baja temperatura, bien tapada con papel de aluminio y con una base de líquido en la fuente, o brasearla en una cacerola grande. Es ideal para rellenar y luego cocinar lentamente, permitiendo que el relleno y la carne se cocinen a la perfección.
¿Cómo tiernizar la palomita antes de cocinar?
Para tiernizar la palomita, puedes marinarla durante al menos 4 horas (idealmente toda la noche) en una mezcla ácida como vino, vinagre o cítricos. El sellado previo a fuego fuerte también es clave, y por supuesto, el método de cocción lenta y a baja temperatura es la técnica de tiernización más efectiva de todas.
¿Qué se puede hacer con la palomita además de guisos?
¡Muchísimas cosas! Además de los guisos, puedes usar la palomita para hacer carne mechada para sándwiches, rellenar empanadas, preparar croquetas con la carne sobrante, hacer un pastel de papas con una base de carne desmechada o incluso usarla para un ragú de pasta espectacular.
¿Dónde comprar palomita de calidad al mejor precio?
La calidad de la materia prima es tan importante como la técnica de cocción. Para asegurarte de que estás comprando una palomita fresca, bien despostada y con una excelente relación calidad-precio, te recomendamos acudir a expertos.
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Conclusiones
La palomita es mucho más que un corte de carne económico, es un tesoro gastronómico esperando ser descubierto. Es una carne noble, rendidora y llena de sabor, ideal para quienes disfrutan de la cocina casera, los platos de olla y las recetas que reconfortan el cuerpo y el espíritu. La próxima vez que busques algo nuevo y delicioso, no lo dudes: dale una oportunidad a la palomita.
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