Conocer los diferentes cortes de carne vacuna es fundamental tanto para los consumidores como para los profesionales del sector cárnico, ya que influye directamente en la calidad y el sabor de las preparaciones culinarias. En Argentina, la carne es mucho más que un alimento: es una parte esencial de la cultura.
Cada corte de carne de vacuno tiene características únicas que se prestan a distintas técnicas de cocción, desde la preparación de los clásicos asados hasta guisos, o desde el tierno lomo hasta el vacío. En esta aventura, vamos a explorar la variedad de cortes que hay para que puedas aprovechar al máximo cada pieza y estilo de preparación. ¿Estás listo? ¡Empecemos!
¿Cuáles son los principales tipos de cortes de carne vacuna?
La carne vacuna, o también llamada por muchos como carne de vaca, es una parte esencial de la cultura argentina, especialmente cuando se trata del asado. Cada corte tiene su lugar especial y entender de dónde provienen ayuda a disfrutar aún más su sabor.
La vaca se divide principalmente en dos grandes zonas: el cuarto delantero y el cuarto trasero, que contienen los cortes más conocidos que se hacen en las parrillas. Acá te vamos a contar de manera sencilla de dónde sale cada uno. ¡Comencemos!
Cortes del cuarto delantero
El cuarto delantero abarca desde el cuello hasta la parte media del lomo de la ternera. Los cortes de esta zona suelen ser más accesibles económicamente hablando, pero no por eso dejan de ser exquisitos si se preparan bien. Muchos de estos se usan para guisos, estofados o parrillas lentas, acá van los más conocidos:
- Aguja: proviene del cuello, es un corte económico, jugoso y lleno de sabor. Ideal para hacer un buen guiso.
- Paleta: este corte se saca del hombro, es tierno y muy común para hacer milanesas, carne al horno o estofados.
- Marucha: es fibroso y con mucho sabor, lo que lo vuelve un corte ideal para tirar a la parrilla o hacer en guiso.
- Asado de tira: es un clásico de cualquier asado argentino. Viene de las costillas y es perfecto para la parrilla gracias a su mezcla de carne, grasa y hueso que le da un sabor único.
- Matambre: este corte fino que cubre las costillas puede cocinarse a la parrilla, al horno o incluso a la pizza, como el famoso matambre a la pizza que tanto amamos los argentinos (no todos, pero sí una gran mayoría).
Cortes del cuarto trasero
El cuarto trasero es donde se pueden ver los cortes más tiernos y, por lo general, más caros. Estos son los cortes favoritos para tirar a la parrilla cuando buscás un asado rápido:
- Lomo: sin dudas, el rey de la terneza. Sale de la parte baja de la columna y es perfecto para hacer a la parrilla o al horno.
- Bife de chorizo: este corte es un ícono argentino. Se saca de la costilla y es famoso por su jugosidad y la capa de grasa que lo cubre, lo que le da ese sabor inconfundible.
- Colita de cuadril: es muy versátil, se usa tanto para parrilla como para cocinar al horno. Es uno de los cortes más pedidos en las carnicerías argentinas.
- Peceto: un corte magro que se puede encontrar en la pierna del animal. Ideal para milanesas o para hacer el típico peceto al escabeche.
- Cuadril: este sale de la parte trasera y es tierno y sabroso. Es un corte clásico para hacer a la parrilla o al horno.
Principales cortes de carne vacuna y sus características
En Argentina, el asado es mucho más que una comida: es una tradición. Conocer los cortes de carne más populares y saber cómo cocinarlos es fundamental para poder disfrutar de un buen asado. A continuación, te contamos sobre los cortes más elegidos por los argentinos, sus características y los mejores usos culinarios para que cada vez que te toque prender la parrilla, la rompas.
Bife de chorizo
El bife de chorizo es uno de los cortes estrella en las parrillas argentinas. Se encuentra en la parte externa del lomo del animal, justo en la costilla. Sin dudas, su característica principal es la capa de grasa que lo recubre, lo que le da un sabor jugoso e intenso, si es que se prepara bien, claro está.
Es ideal para hacer a la parrilla o a la plancha. Un buen bife de chorizo se cocina jugoso o a punto para disfrutar de su máximo sabor.
Lomo
El lomo es el corte más tierno y magro que se puede encontrar en la vaca, se ubica en la parte baja de la columna. Se caracteriza por su suavidad y delicado sabor, lo que lo convierte en el favorito para platos más refinados. Se lo suele elegir para cocinar al horno, a la parrilla o a la plancha. También es muy frecuentado en platos gourmet, como el lomo al champiñón o simplemente vuelta y vuelta.
Entraña
La entraña es un corte que se encuentra pegado a las costillas, cerca del diafragma del animal. Tiene una textura particular, algo fibrosa, pero llena de sabor gracias a la grasa que la recubre. Es un corte ideal para la parrilla, cocida vuelta y vuelta. No necesita mucho más que un poco de sal gruesa para disfrutar de todo su sabor.
Asado de tira
El asado de tira es el rey indiscutido de cualquier parrilla que se haga en Argentina. Este corte viene de las costillas y, como tiene hueso, el sabor se intensifica durante la cocción. Es un corte que se presta para asados largos y lentos, siendo perfecto para cocinar a la parrilla. Cuanto más lento sea el fuego, mejor, porque necesita tiempo para soltar todo su jugo y sabor.
Vacío
El vacío es otro de los cortes más populares y recomendados para hacer el asado. Se ubica en la parte lateral baja de la res, justo entre las costillas y la pierna trasera. Es tierno, con una notoria capa de grasa externa que lo hace ideal para la parrilla. Al igual que el asado de tira, se cocina mejor a fuego lento para que quede jugoso y bien tierno.
Cortes menos conocidos pero igualmente deliciosos
En el asado argentino siempre se destacan cortes muy conocidos y populares como el lomo, el vacío o el bife de chorizo. No obstante, hay otros cortes menos populares que, con una buena cocción, pueden sorprender por su sabor y calidad. Estos cortes son más económicos, pero sin duda se merecen un lugar en la parrilla, y te aseguramos que no te van a defraudar.
Marucha
La marucha se encuentra en la parte delantera de la res, específicamente en la zona del cuello y la paleta. Es un corte que a menudo pasa desapercibido por las personas que van a la carnicería, pero que tiene mucho para ofrecer, destacando por su ternura y sabor jugoso.
Tiene una cantidad moderada de grasa intramuscular, lo que le da un sabor intenso y una textura suave. Es ideal para asados a la parrilla, estofados y guisos. Su sabor se realza con marinados a base de hierbas y especias. Además, es excelente para preparar bifes a la plancha, lo que la vuelve un manjar.
Tapa de cuadril
La tapa de cuadril es el “primo” del cuadril, pero mucho menos conocido. Este corte viene de la parte externa del cuadril, cerca de la cadera de la vaca. Tiene una textura firme, pero con una cocción adecuada puede ser una verdadera delicia.
La tapa de cuadril es ideal para hacerla a la parrilla, al horno o incluso a la plancha. Se recomienda cocinarla a punto o jugosa para que no pierda ternura. ¿Te imaginás una tapa de cuadril bien dorada, con esa capa de grasa crujiente, acompañada de un buen chimichurri? ¡Espectacular!
Matambre
Por último, pero no menos importante, está el matambre, que es uno de esos cortes que pueden cocinarse de muchas maneras, desde la parrilla hasta el horno. Se encuentra recubriendo las costillas del animal, por lo que es un corte delgado pero con mucho sabor. En Argentina, el matambre a la pizza es un clásico indiscutido, aunque también es muy común prepararlo relleno, lo que lo vuelve un corte muy versátil.
Se presta tanto para hacer a la pizza como al horno, la parrilla, relleno o a la leche, necesitando una cocción lenta, lo que lo deja tierno y lleno de sabor.
¿Cómo elegir el corte adecuado según la preparación?
Cuando hay que elegir entre los distintos tipos de cortes de carne vacuna, hay que considerar el tipo de preparación. Por ejemplo, algunos cortes son ideales para la parrilla, otros para estofados y/o guisos, mientras que otros más para los churrascos y bifes. A continuación, te vamos a compartir una guía rápida y sencilla para que entiendas cuál es el mejor corte en relación con el plato que quieras preparar:
Cortes ideales para la parrilla
La parrilla es sinónimo de fuego lento y paciencia, por lo que, para lograr el asado perfecto, es clave elegir cortes que aguanten bien el calor directo y prolongado. Estos cortes, con un buen equilibrio entre carne y grasa, necesitan tiempo para que los sabores se desarrollen y se mantengan jugosos por dentro:
- Asado de tira
- Vacío
- Bife de chorizo
- Entraña
La cocción lenta es fundamental que sea trabajada con un fuego moderado y darle tiempo a la carne. Esto asegura que los cortes se cocinen de manera uniforme, permitiendo que la grasa se derrita lentamente y potencie el sabor. Además, para cortes gruesos como el bife de chorizo, es recomendable sellar cada lado a fuego fuerte al principio, y luego bajarle la intensidad para terminar la cocción.
Mejores cortes para guisos y estofados
Cuando hablamos de guisos y estofados, el secreto está en lograr una cocción lenta y prolongada. Este tipo de preparaciones necesita cortes que tengan buen contenido de colágeno o tejido conectivo. A medida que se va cocinando, el colágeno se descompone y la carne se vuelve extremadamente tierna, impregnándose de los sabores de la salsa o caldo. Estos son algunos de los mejores cortes para estas preparaciones:
- Paleta
- Osobuco
- Marucha
- Roast beef
Las cocciones largas se caracterizan por ser a fuego bajo por varias horas, lo que ayuda a que los cortes se deshagan fácilmente y se absorban bien los sabores. Esta metodología es ideal para platos invernales. Lo bueno de este tipo de platos y preparaciones, es que tienen una humedad constante, porque están casi líquidos, de modo que la carne no se seca.
Cortes de carne vacuna perfectos para bifes y churrascos
Si lo que buscás es rapidez y simplicidad, la plancha o sartén es la mejor opción. Los bifes y churrascos requieren cortes más magros y tiernos que se cocinen en pocos minutos. Acá la clave está en sellar bien la carne a alta temperatura, logrando que los jugos se concentren adentro, mientras la superficie se dora de forma uniforme. Algunos de los cortes más famosos para hacer esto son:
- Lomo
- Bola de lomo
- Cuadril
- Tapa de cuadril
Las principales características de estas preparaciones son las altas temperaturas para lograr una cocción rápida, de este modo, la carne queda bien jugosa por dentro y dorada por fuera. Con respecto al punto de cocción, lo recomendable es no pasarse del punto justo, para que no se sequen de más.
Consejos para comprar carne vacuna de calidad
Elegir carne vacuna de buena calidad es fundamental para lograr los mejores resultados en tus preparaciones. Si bien la experiencia y el paladar también cuentan, hay ciertos aspectos visuales y características clave que podés tener en cuenta al momento de la compra. Acá te damos algunos consejos para que elijas los mejores cortes:
- Color: la carne vacuna de calidad debe tener un color rojo brillante. Si la notás muy oscura, puede ser señal de que está envejecida o no se almacenó adecuadamente. Por otro lado, un color pálido podría indicar que le falta frescura.
- Textura: el corte tiene que tener una textura firme al tacto, pero no tan dura. Si está demasiado blanda o tiene un aspecto pegajoso, es mejor evitarla.
- Grasa: por último, pero nunca menos importante, está la grasa, otro elemento clave en la carne de buena calidad. Fijate que sea de color blanco o ligeramente amarillenta, distribuida de manera uniforme (esto se conoce como marmoleo). Un buen nivel de marmoleo asegura una carne jugosa y llena de sabor cuando se cocina.
La importancia de la maduración en los cortes de carne vacuna
La maduración es un proceso que mejora notablemente la calidad de la carne, haciéndola más tierna y concentrando su sabor. Hay dos tipos principales de maduración:
- Maduración en seco: se almacena la carne en condiciones controladas de temperatura y humedad durante semanas. Este proceso sirve para intensificar y expandir el sabor y ablanda la textura, pero suele ser más costoso.
- Maduración al vacío: en este otro tipo de maduración, la carne se envasa al vacío y se deja reposar durante un cierto tiempo. Este método es más rápido y común, manteniendo el sabor natural de la carne y haciendo que sea más tierna con el tiempo.
Si podés, optá por carne que haya pasado por un buen proceso de maduración, ya que eso te asegura una experiencia culinaria superior.
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Para concluir este interesante artículo, es necesario que puedas entender los distintos cortes de carne vacuna para que puedas sacar el mayor provecho de este valioso recurso. Cada corte tiene su propia textura, sabor y método de cocción ideal, lo que ofrece infinitas posibilidades culinarias.
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