Procesamiento de la carne: técnicas y buenas prácticas

¿Quieres dar el salto a la producción de alimentos para vender? ¿Tienes curiosidad por el viaje que realiza tu comida del campo al refrigerador de tu hogar? Conocer qué es el procesamiento de la carne, los pasos que se siguen y algunas prácticas recomendadas para su manipulación es clave. 

¿Por qué? Porque de esta forma, podrás preservar la calidad y el sabor de la materia prima, asegurando tanto el disfrute como la seguridad de los comensales. 

Sigue leyendo para conocer en qué consiste el procesamiento de la carne, cuáles técnicas puedes aplicar y qué estándares sanitarios debes cumplir.

¿Qué es el procesamiento de la carne?

El procesamiento de la carne abarca las diversas etapas por las que pasan los productos cárnicos desde que se faena al animal hasta que se distribuyen los cortes por varios canales de venta. 

Con este proceso, se busca garantizar que la carne cruda sea segura para el consumo humano, prolongar su vida útil y simplificar su transporte y comercialización. 

Dependiendo de la industria, los pasos que se siguen pueden variar. En general, incluyen:

• Faena y desposte, en frigoríficos autorizados.
• Control de calidad.
• Envasado y almacenamiento de los cortes.
• Distribución en carnicerías y mayoristas.
• Comercialización y consumo.

En países como Argentina, donde el consumo de carne es habitual, la industria del procesamiento ocupa un lugar fundamental en la economía. Esto hace que la comercialización de productos cárnicos esté muy regulada, sobre todo en cuestiones sanitarias y de seguridad.

Manipulación de productos cárnicos: normas y cuidados esenciales

En frigoríficos como SADA, de venta mayorista y minorista, utilizar las técnicas adecuadas para el manejo de la carne es una parte esencial de nuestro proceso de producción, almacenamiento, y distribución.

Estas técnicas contribuyen a prevenir el desarrollo de bacterias y el riesgo de intoxicación alimentaria. También, extienden la vida útil del producto, facilitando su comercialización.

Las principales recomendaciones para la manipulación de productos cárnicos en frigoríficos, carnicerías y hogares se dividen en tres categorías:

Higiene personal y del entorno

Para procesar la carne de manera correcta, reduciendo el riesgo de contaminación, es importante que tanto las instalaciones como el personal mantengan un nivel de higiene adecuado. 

Esto ayuda a prevenir la aparición de plagas y la proliferación de microorganismos en las distintas etapas del procesamiento de la carne, incluso durante el transporte.

Algunos protocolos que se deben seguir son:

• Desinfectar los utensilios de cocina y superficies antes, durante y después de la jornada laboral.
• Lavarse las manos regularmente, con jabón y agua corriente.
• Utilizar ropa de trabajo o un delantal plástico. La ropa debe estar limpia.
• Mantener la higiene y el orden en las áreas de desecho de residuos y de almacenamiento.
• Contratar personal capacitado para la manipulación de los alimentos.

Conservación y almacenamiento

En cada una de las etapas del procesamiento de la carne, es necesario mantener la cadena de frío, para prevenir el desarrollo de microorganismos y la degradación de la materia prima. Por ejemplo:

• La carne de vaca y de cerdo debe refrigerarse a 5 °C.
• Congelada, la carne debe mantenerse entre -16 °C y -18 °C.
• La carne picada se almacena a menos de 2 °C.

Envasada al vacío, la carne se refrigera entre 3 °C y -1 °C. Como este empaquetado retrasa el deterioro de la carne, se la almacena más tiempo. Refrigerarla a temperaturas más bajas evita que, mientras tanto, se comprometa la seguridad alimentaria.

Otro aspecto clave para la correcta manipulación de la carne es la trazabilidad. Es decir, contar con información sobre cuándo, dónde y quién realizó cada una de las etapas del procesamiento de la carne.

Contar con un sistema de seguimiento de este tipo ayuda a aplicar rápidamente las medidas necesarias ante un problema sanitario y a mantener la transparencia de la industria. 

Prevención de contaminaciones

Almacenar correctamente la carne va más allá de la cadena de frío. Para evitar la contaminación cruzada es necesario refrigerar por separado los distintos tipos de carne (menudencias, cerdo, pollo, vaca, y embutidos).

Otra cuestión a tener en cuenta es desechar los restos de carne que hayan quedado en las máquinas picadoras o que hayan caído al piso, y la carne picada que no se haya vendido, para prevenir el crecimiento de bacterias.

Y es que algunas bacterias que se desarrollan en estos casos, como el E. coli y la Salmonella, pueden causar desde una leve intoxicación a cuadros graves, como el síndrome urémico hemolítico o la deshidratación

Como estos microorganismos no alteran el aspecto o el olor de la carne, es importante evitar su proliferación a través de un correcto almacenamiento, que mantenga la higiene de las instalaciones y del personal.

Técnicas de procesamiento de carne más utilizadas

Hay distintos métodos para preparar la carne, dejándola más o menos lista para su consumo. Por ejemplo:

• Corte. La res se separa en distintas piezas o cortes con características particulares.
• Envasado. Una de las técnicas de procesamiento de carne más comunes es envasar los cortes al vacío. Esto previene su oxidación, inhibiendo el desarrollo de bacterias, y cuida el sabor y la textura del producto.
• Picado. Cuando, con cuchillas o molinillos, se muele la carne para utilizarla en rellenos, hamburguesas o embutidos.
• Curado. Para conservar la carne, se la cubre con sales, azúcar y especias. Esto inhibe el desarrollo de microorganismos y da sabor.
• Salado. A diferencia de con el curado, en el salado los cortes solo se cubren con sal. Esto deshidrata la carne previniendo el crecimiento de bacterias y su deterioro.
• Ahumado. Asar la carne a baja temperatura, impregnándola de humo, tiene un efecto antimicrobiano, a la vez que suma sabor y mejora la textura del corte.
• Cocción. Se aplica calor, directo o indirecto, para destruir los microorganismos presentes en la carne. Este proceso cambia la textura, el color y el sabor del producto.

Importancia del control sanitario en la industria cárnica

En Argentina, ANMAT y Senasa son dos de los organismos encargados de regular la industria del procesamiento de la carne. 

Junto con la FAO (Food and Agriculture Organization), establecen criterios para la higiene de las instalaciones y del personal, la manutención de la cadena de frío, y la prevención de la contaminación cruzada.

También realizan controles periódicos para asegurarse de que los establecimientos que trabajan con productos de origen animal cumplen con estos estándares.

Las principales certificaciones que garantizan el cumplimiento de las normativas sanitarias nacionales e internacionales son:

• FSSC 22000, ISO 22000 y HACCP. Avaladas por empresas y organizaciones certificadoras internacionales, como la GFSI.
• Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Otorgada por INAL y Senasa en Argentina.
• Sistema HACCP. También proporcionado por INAL y Senasa.
• Certificado Sanitario. Otorgado por Senasa.

Contar con estos certificados indica al consumidor que se cumplen con las normativas básicas de calidad e inocuidad, no solo a nivel nacional, sino también para mercados extranjeros.

De la faena, a tu mesa

El procesamiento de la carne es una parte clave en la producción de alimentos. Al estar dividido en etapas, permite ejercer un control riguroso, fomentando la confianza del consumidor e impulsando la industria.

En Frigorífico SADA, procesamos nuestros productos de acuerdo con los estándares sanitarios más estrictos. Aplicamos medidas de trazabilidad y protocolos para la manipulación de la carne que cuidan la calidad del producto y la seguridad del consumidor.

Te invitamos a explorar nuestro blog o comunicarte con nosotros para conocer más sobre nuestra propuesta. Comienza a disfrutar de los beneficios de comprar carne al por mayor, con toda la seguridad que solo un proveedor certificado te puede ofrecer.