La carne argentina cotiza en la Bolsa. Por eso, cada corte que comprás es una inversión que hay que cuidar para aprovechar al máximo sus beneficios. Por este motivo es sumamente importante saber cómo se conserva la carne.
Conservar correctamente la carne no solo garantiza que tus preparaciones tengan el sabor y la textura ideal, sino que también ayuda a prevenir intoxicación por carne y a no generar desperdicios.
Por eso, veamos cómo se conserva la carne en la heladera, paso por paso y minimizando los riesgos.
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Por qué es importante conservar bien la carne
La carne no es la comida perfecta solo para nosotros: tiene un PH casi neutro, humedad y gran cantidad de proteínas. En otras palabras, es el caldo de cultivo ideal para un buen número de microorganismos.
La reproducción de bacterias acelera el proceso de descomposición de la carne. Esto hace que, cuando está mal conservada, la carne deba desecharse rápidamente, para evitar contaminarse.
El E. Coli, la salmonela y los Estafilococos son algunas de las bacterias que suelen desarrollarse en la carne mal conservada. Si se las ingiere, pueden tener consecuencias graves, que van de una intoxicación estomacal al daño renal y la deshidratación severa.
Por si esto fuera poco, distintos tipos de carne (cruda, cocida, molida, carne de cerdo o de vaca) tienen diferentes requisitos para su conservación. En consecuencia, es importante conocer en detalle cada uno de ellos para minimizar los riesgos de enfermedad y de desperdicios.
¿Preparado para descubrirlos?
Consejos para conservar carne cruda en la heladera
Conservar la carne en la heladera va más allá de evitar romper la cadena de frío (por muy crucial que sea esto). Por eso, veamos cuáles son las prácticas recomendadas por profesionales gastronómicos y de la salud para guardar este tipo de productos.
Cómo conservar carne fresca en la nevera
A grandes rasgos, la carne se guarda en recipientes herméticos y limpios, en la parte inferior de las heladeras. Ahí, el aire acondicionado suele estar más concentrado, lo que ayuda a su conservación. Además, así, la carne no goteará sobre otros alimentos si hay una fuga en el recipiente.
Es importante tener en cuenta que, bien conservada, la carne fresca dura entre 2 o 3 días en la heladera. Si se la congela, puede durar de 4 a 12 meses, según el tipo de carne.
Para que esto sea posible, es clave mantener en todo momento la cadena de frío, con una temperatura de 0 a 4 °C. Esto impide el desarrollo de bacterias. Asimismo, si se la va a congelar, la temperatura del freezer debe estar entre -14 y -18 °C.
Otras prácticas que te ayudarán a garantizar la correcta conservación de la carne son:
- Minimizar la exposición de la carne al oxígeno, para evitar su descomposición. Para esto, envolverla en film (o comprar, directamente, carne envasada al vacío) y guardarla en trozos grandes, sin cortes.
- Limpiar los jugos que tengan los recipientes donde se compra o almacena carne (como las bandejas). Este tipo de líquidos funcionan, literalmente, como caldo de cultivo de bacterias.
- No sobrecargar la heladera y acomodar los productos de manera tal que haya un flujo de aire adecuado entre los estantes. De esta manera, se ayuda a que la nevera mantenga una temperatura adecuada.
- Al congelar carne, hacerlo en bolsas especiales para freezer, retirando el exceso de aire antes de sellarlas. Congelarla, también, en porciones, para no descongelar carne de más.
- Para descongelar carne, deberás hacerlo dentro de la heladera y nunca a temperatura ambiente. Etiquetar las porciones con el día de congelación te ayudará a no pasarte de las fechas “seguras” para comerlas.
Cómo se conserva la carne de vacuno
No da lo mismo un tipo de carne que otra y, cuando hablamos de carne de vaca, hablamos de algo especial. Por eso, al guardar ese corte perfecto en la heladera, tené en cuenta que:
- El color rojo de la carne vacuna puede cambiar a gris o marrón, ante el contacto con el aire. Esto no siempre significa, por sí solo, que la carne esté en mal estado.
- La grasa de vaca puede producir feo olor y rancidez con el tiempo. Para prevenirlo, se deben usar envoltorios herméticos o sellados al vacío.
- Usar envases herméticos o envolver la carne en papel film no solo la protege contra el deterioro y los malos olores, sino que también evita que se pierda humedad. Así, ayuda a mantener la calidad y el sabor de la carne.
- La carne de vaca fresca debe conservarse a 4 °C o menos, ya que sus proteínas ricas en nitrógeno son perfectas para el crecimiento de bacterias como la salmonela y el E. Coli.
Sumando estos cuidados a las prácticas “generales” para la conservación de carne en la heladera, los cortes vacunos pueden durar de 3 a 5 días.
Esto se debe, entre otras cosas, a que su PH es ligéramente ácido, lo que ralentiza el crecimiento bacteriano. Por otra parte, congelada, la carne vacuna llega a durar un año entero.
Cómo conservar carne de cerdo
Las características de la carne de cerdo, por su lado, hacen que su almacenamiento tenga otras complejidades. Por ejemplo:
- Estos cortes suelen tener más grasa intramuscular. A pesar de contribuir a su sabor y textura, esto la hace susceptible a la oxidación lipídica. Es decir, la exposición prolongada al aire o a la luz generan rancidez y mal olor.
- Del mismo modo, la mayor presencia de grasa hace que este tipo de carne absorba, con más facilidad, olores y sabores de otros productos almacenados en la heladera.
- Como tiene un PH más alto que el de la carne de vaca, favorece más el desarrollo bacteriano. En consecuencia, el cerdo solo dura entre 2 y 4 días en la heladera y entre 8 y 10 meses en el freezer.
- En este tipo de carne, el cambio de color a tonos verdosos o grisáceos sí indica un cierto deterioro ya que su nivel de mioglobina es menor.
La mejor manera de evitar confusiones y de estar siempre seguro sobre si tus cortes de cerdo están bien conservados o no, es usar envases herméticos y reducir al mínimo la exposición a la luz y a la temperatura ambiente.
Otra práctica recomendada para la conservación del cerdo es separar cortes magros (como el lomo) de cortes grasos (como la panceta):
- A pesar de que los cortes con menos grasa tienen una vida útil más larga, es importante envolverlos en film o envolturas similares para que retengan la humedad.
- Los cortes grasos no suelen perder la humedad, pero sí requieren una protección “extra” contra la oxidación. Si el almacenamiento no es adecuado, su vida útil puede acortarse drásticamente.

Cómo conservar achuras y menudencias
En Argentina, todos sabemos que lo que hace la diferencia entre un asado y un ASADO son las achuras. Eso sí, para que puedan hacer esa diferencia, es crucial que se las conserve bien.
Claro que esto suele ser más fácil hacerlo que decirlo. Después de todo, las achuras y menudencias suelen ser más propensas a la descomposición y a la proliferación de bacterias que otros cortes.
Esto se debe, principalmente, a que contienen más agua y proteínas, así como (en ciertos casos) restos de sangre. Por lo tanto, para almacenarlas adecuadamente es necesario:
- Mantener la temperatura de la nevera entre 0 °C y 2 °C (mientras más baja sea, mejor).
- Congelarlas, si no se las consumirá dentro de, como mucho, 2 días después de la compra. Congeladas, duran hasta 3 meses.
- Enjuagar las achuras después de comprarlas y secarlas con papel absorbente antes de guardarlas.
- Ser estricto a la hora de evitar la contaminación cruzada: usar recipientes herméticos y los cajones inferiores de la heladera.
- Envolver en film achuras y menudencias con alto contenido graso (como el corazón y los riñones) para evitar su oxidación, la contaminación de olores y la deshidratación.

Cómo conserva la carne sin congelar
¿Necesitás guardar la carne por varios días y tenés el freezer lleno? Por suerte, las alternativas son varias y se adaptan a todos los gustos. El principal requisito es que la carne esté protegida del contacto con el aire y otros contaminantes. Algunas opciones son:
- Curado ligero: Frotar la carne con sal y especias (opcionales) ayuda a reducir la humedad, creando una barrera que impide el ingreso de bacterias. De esta forma, la carne puede aguantar de 3 a 7 días y, además, gana sabor. No es un método apto para personas sensibles a este tipo de aditivos.
- Curado en seco: O “salazón”. Es la técnica con la que se conservaba carne en la antigüedad. Se usa más sal que en el curado ligero, al punto de deshidratar la carne, haciéndola inhóspita para las bacterias. De acuerdo con la técnica y el almacenamiento utilizados, los cortes pueden durar entre varias semanas y meses, en un entorno fresco, de entre 10 °C y 15 °C.
- Cubierta de grasa o manteca: Para conservar la carne hasta una semana en la heladera, otra opción sumergir los cortes, ya cocinados, en grasa (como manteca derretida, o aceite). El líquido funcionará como barrera, impidiendo el contacto con el oxígeno y realzando, además, el sabor de la preparación.
- Marinados ácidos: Los marinados en vinagre, vino o limón, con una mezcla de especias, inhiben el desarrollo bacteriano, actuando como conservantes. Con este método, la carne puede durar hasta 5 días, adecuadamente refrigerada.
- Ahumado: Exponer la carne al humo de ciertas maderas durante horas o días aporta un sabor distintivo y, lo que no es menos, actúa como conservante. En especial, si se lo combina con otros métodos, como el salazón. Ahumada en frío (a menos de 30 °C) la carne puede durar meses; en caliente (55-80 °C), semanas.
Cómo conservar carne cocida o molida
Las recomendaciones para guardar carne fresca en la heladera pueden aplicarse a la conservación de carne en general. Sin embargo, la carne cocida o molida, en particular, requieren de cuidados específicos para mantener su calidad y prevenir enfermedades. Veamos cuáles son.
Cómo conservar carne cocida en la heladera
Para guardar la carne ya cocinada en la heladera, sin malograr tus mejores recetas ni arriesgarte a sufrir una intoxicación, los pasos a seguir son:
- Dejar enfriar la preparación, durante 2 horas como máximo (una sola, si hace calor), hasta que alcance temperatura ambiente. Introducir comidas calientes en la heladera puede romper la cadena de frío, promoviendo el crecimiento de bacterias.
- Usar recipientes apropiados, como envases herméticos de plástico o vidrio, y bolsas de almacenamiento. Si se usan estas últimas, es recomendable exprimir todo el aire para minimizar el contacto con el oxígeno.
- Incluir líquido de la cocción en el envase, para ayudar a conservar la humedad. Otra opción es usar caldo o agua. Envolver la carne en film o papel de aluminio, como capa adicional, también evita que se reseque.
- Ubicarla en la zona más fría de la heladera (por lo general los estantes inferiores), lejos de alimentos crudos o con olores fuertes. De esta manera, la carne cocida puede durar entre 3 y 4 días.

Cómo conservar carne molida en buen estado
La carne picada puede ser altamente riesgosa para la salud si no se la almacena y consume de manera adecuada. Esto se debe a que la mayor parte de su superficie está en contacto con el aire, lo que la hace un ambiente favorable a las bacterias.
En consecuencia, no se aconseja guardar la carne molida por más de 1 o 2 días en la heladera, siempre a menos de 4 °C. Sobre todo porque, cuando no se trata de carne molida en el momento, puede contener distintos tipos de cortes, con diferentes tiempos de caducidad.
Es importante tener en cuenta que, cuando tiene un alto contenido de grasa o se expone demasiado tiempo al aire, la carne molida puede cambiar de coloración. Aun así, esto no significa, necesariamente, que esté dañada.
Para mantener un color fresco durante más tiempo, se recomienda envasarla al vacío o en recipientes herméticos. Esto también ayudará a evitar que se reseque.
Si notás que la carne se volvió de color gris oscuro (con o sin manchas verdosas), tiene olor agrio y su textura es más viscosa de lo normal, no dudes en desecharla.
Los secretos para mantener la carne en buen estado
Resumiendo: la carne puede durar de 1 o 2 a 5 días en la heladera, dependiendo del tipo de corte. En todos los casos es crucial almacenarla en recipientes limpios y herméticamente cerrados. Envolverla en film o papel de aluminio ayuda a minimizar el contacto con agentes externos y a preservar mejor su color, textura y sabor.
Algunas técnicas para conservar la carne, como el curado o los marinados permiten extender el tiempo de almacenamiento. Siempre y cuando se respeten las condiciones ideales para su conservación, claro está.
Y es que guardar correctamente la carne hace la diferencia. No solo en términos de salubridad y de economía, sino también a la hora de saborear el producto estrella de nuestro país.
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