¿Alguna vez te paraste frente al mostrador de la carnicería y te preguntaste qué es exactamente el roast beef? Quizás lo escuchaste nombrar como bondiola de vaca y la confusión fue aún mayor. ¡No te preocupes! Es una duda más común de lo que creés. En Argentina, donde el asado es religión y la carne una pasión, conocer bien los cortes de carne vacuna es fundamental.
El roast beef, o rosbif, es mucho más que un simple trozo de carne: es un corte versátil, delicioso y con una tradición que vale la pena descubrir. En este artículo, vamos a desmitificarlo por completo. Te contaremos qué parte de la vaca es, por qué se lo asocia con la bondiola, sus usos en la cocina, y lo más importante: cómo cocinar roast beef para que quede tierno y jugoso. ¡Preparate para convertirte en un experto!
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¿Qué es el roast beef y cómo se llama en Argentina?
El término roast beef, que en español significa literalmente “carne asada”, no se refiere a una receta, sino a un corte específico. Si bien es un nombre internacional, en Argentina tiene sus propias denominaciones y particularidades. Podés encontrarlo bajo distintos nombres:
- Roast beef o Rosbif: La forma más común y anglosajona.
- Acém o Aguja: Este es el nombre técnico que usan muchas carnicerías argentinas. Si pedís “acém para el horno”, te van a dar el corte correcto.
- Peceto fiambre: A veces, por su uso para hacer fiambre casero, se lo llama así, aunque no debe confundirse con el peceto tradicional.
- Bondiola de vaca: Este es el nombre que más curiosidad genera. En Argentina, se lo asocia con este término porque anatómicamente, es el corte vacuno equivalente a la bondiola de cerdo.
Entonces, ¿qué es el roast beef en Argentina? Es, en la mayoría de los casos, el corte conocido como acém o aguja, una pieza de carne del cuarto delantero del animal.
¿Qué parte de la vaca es el roast beef?
Desde el punto de vista anatómico, el roast beef se extrae de la parte delantera del animal, específicamente del cuello y parte del lomo alto. Esta zona está compuesta por músculos que trabajan constantemente, lo que aporta sabor, pero también requiere técnicas de cocción que ayuden a ablandarla.
En el mapa de cortes argentinos, el roast beef se encuentra cerca del acém, por delante del bife ancho y por encima del pecho. Se diferencia del peceto (más magro y compacto), del cuadril (más fibroso) y del bife de chorizo (más graso y tierno). La confusión con la bondiola de cerdo surge por la textura marmolada y la forma del corte.
A veces se escucha la pregunta: “¿Bondiola de vaca, qué parte es?”. Aunque no es un término reconocido formalmente en carnicería, suele referirse a este mismo corte del delantero vacuno. De allí también proviene la duda: “¿Existe la bondiola de vaca?”, que abordaremos a continuación.
Bondiola de vaca: ¿existe realmente?
La llamada “bondiola de vaca” no es un corte oficial según las guías argentinas, pero sí una forma popular de nombrar al roast beef o al acém por su similitud con la bondiola de cerdo. En otras palabras, la bondiola de vaca existe como apodo, no como corte técnico.
Esta denominación suele usarse en charlas informales o entre cocineros para identificar un corte vacuno que puede cocinarse de manera similar a la bondiola de cerdo: en cocciones largas, al horno, en braseados o incluso como fiambre casero.
Usos del roast beef en la cocina argentina
En Argentina, el roast beef es un corte versátil que se usa tanto en recetas tradicionales como en preparaciones modernas. Algunos de los usos más comunes incluyen el asado al horno, el roast beef en cacerola con papas, y también como carne loncheada para sándwiches o fiambres caseros.
Además, es ideal para preparaciones como el roast beef braseado, acompañado de salsas intensas o reducciones. También se puede utilizar como carne para empanadas, guisos y pastas rellenas. Si alguna vez te preguntaste para qué sirve el roast beef, la respuesta es: para todo lo que implique sabor, cocción lenta y jugosidad.
Cómo cocinar roast beef para que quede tierno
Este es el secreto que todos quieren saber. La clave para un roast beef perfecto es controlar la temperatura y no apurar los tiempos. La técnica tradicional es infalible:
- Sellar: Calentá una sartén o plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Sellá la pieza de carne por todos sus lados hasta que esté bien dorada. Esto no “sella los jugos” (eso es un mito), pero crea una costra llena de sabor.
- Hornear a baja temperatura: Llevá la pieza a un horno precalentado a una temperatura media-baja (unos 160-170 °C). La cocción lenta es clave.
- Usar termómetro: Para saber cuándo está listo, la herramienta más precisa es un termómetro de cocina. Para un término medio jugoso y rosado, la temperatura interna debe llegar a los 56-58 °C.
- Reposo: ¡Este paso es fundamental! Al sacar la carne del horno, dejala reposar sobre una tabla al menos 15 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza, garantizando que cada feta quede jugosa.
Otros métodos y trucos:
- Sous-vide (al vacío): Para un control absoluto, podés cocinar la pieza envasada al vacío en un baño de agua a 55 °C durante varias horas (entre 6 y 24, según el grosor). Luego, solo queda darle un sellado rápido en la sartén.
- Bridar: Atar la pieza con hilo de cocina ayuda a que mantenga una forma uniforme y se cocine de manera más pareja.
- Marinado: Dejar la carne una noche en una mezcla de vino, hierbas (romero, tomillo) y ajo le aportará una capa extra de sabor.
Roast beef braseado o en cacerola
Una de las formas más populares de preparar el roast beef en Argentina es a la cacerola. Para hacerlo, se sella la carne con un poco de aceite, se retira y en la misma olla se sofríen cebollas, zanahorias y ajo. Luego se re-incorpora la carne, se cubre con caldo o vino, y se deja cocinar a fuego bajo durante al menos 2 horas.
Esta versión del roast beef a la cacerola queda perfecta con papas, arvejas o incluso puré, y es ideal para días fríos. La cocción lenta permite que el colágeno se transforme en gelatina natural, dando como resultado una carne tierna y sabrosa.
Roast beef en sandwich o fiambre casero
El roast beef también es ideal para preparar sándwiches gourmet o fiambres caseros. Una vez cocido y enfriado, se corta en lonjas bien finas, idealmente con cuchilla afilada o cortadora de fiambres. Se puede acompañar con pan tipo baguette, mostaza de Dijon, pepinillos y hojas verdes.
Una receta casera rápida consiste en curar el corte con sal, azúcar, pimienta, ajo y romero durante 24 horas en la heladera, luego sellarlo y hornearlo brevemente. Este método permite lograr un fiambre artesanal con mucho sabor y sin conservantes.
Consejos para comprar roast beef al por mayor y menor
Al momento de comprar roast beef en la carnicería, es importante saber exactamente qué solicitar. Pedí específicamente “acém” o “chuck roll” si buscás la denominación técnica, o simplemente “roast beef” si la carnicería maneja términos internacionales.
A continuación, te compartimos algunos aspectos a considerar en la compra:
- Frescura: La carne debe tener color rojo brillante, sin manchas oscuras o verdosas
- Grosor ideal: Para cocción uniforme, buscá piezas de entre 1,5 y 2 kg
- Marmoleo: Un veteado ligero de grasa mejora el sabor y la jugosidad
- Flexibilidad: La carne fresca debe sentirse firme pero no rígida
Recomendaciones para comprar carne al por mayor
Calculá aproximadamente 200-250 gramos por persona para servir como plato principal, o 100-150 gramos si va a ser utilizado como fiambre. El envasado al vacío permite conservar el roast beef hasta 15 días en refrigerador, o varios meses en freezer sin perder calidad.
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Conclusiones
El roast beef es un corte noble, sabroso y versátil. Aunque algunos lo confunden con la bondiola de vaca (corte que no existe, técnicamente), lo cierto es que se trata del acém, una pieza del delantero vacuno que, bien cocida, ofrece resultados sorprendentes. Ya sea al horno, a la cacerola o como fiambre, se adapta a múltiples recetas.
Ahora que sabés qué corte es el roast beef, por qué se lo llama así en Argentina y cómo cocinarlo para que quede tierno, te invitamos a animarte a prepararlo en casa. Podés conseguirlo fresco y al mejor precio en Frigorifico SADA, donde ofrecemos cortes seleccionados al por mayor y menor, para que cocines como un verdadero experto.
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